危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。HACCP不是“0”风险，是建立在识别风险的基础上，减少或者降低食品安全中的风险。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。且该原理是在不断发展和完善中的。1999年国际食品法典委员会在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的七个原理确定为:

原理一进行危害分析和确定预防控制措施危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。食品中的危害包括3个方面：①生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物；②化学性危害：农药、兽药、杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、黄曲霉毒素、滥用添加剂等；③物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。

危害分析是依据工艺流程图的每一个步骤进行分析其危害的可能性和严重性，若危害即可能发生又严重，称显著危害，需采取控制措施。

原理二确定关键控制点（critical control point, CCP）

CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。CCP最明显的特征是给食品安全造成显著危害，换句话说，就是只有潜在的显著危害出现的那些步骤或工序，才被视为CCP。

原理三建立关键限值为确保每个关键控制点都受控在安全值范围内，需对每个关键控制点确定一个极限值，这些极限值一般是温度、时间、aw、pH值、有效余氯等相关的工艺参数值，称之为关键限值。关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理四建立监控体系 监控记录和监控评价是最有效的监控措施，确保关键控制点已受到控制，而且被控制在安全值范围以内。应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

原理五建立纠偏措施当监控记录显示关键控制点偏离关键限值时，要及时找准原因，立即采取纠偏措施。

纠偏措施一般分为两步，第一步是纠正或消除发生偏离的原因，重新进行加工控制；第二步是确定和隔离在偏离期间生产的产品并决定如何处理。必要时，还应验证纠偏措施是否有效。

原理六建立验证程序建立验证程序是用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序，是对HACCP体系计划的执行最有力的监督。验证活动包括确认HACCP体系、验证CCP、验证HACCP体系。

原理七建立有效的记录保存与管理体系 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。HACCP体系需要建立有效的文件管理程序，使HACCP体系文件化。

　HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和要害控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

　　原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

　　危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所把握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行具体的分析。

　　原理2：确定要害控制点(Critical Control Point-CCP)

　　要害控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。假如出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

　　原理3：确定与各CCP相关的要害限值（CL）

　　要害限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。假如要害限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，假如过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

　　原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控

　　企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合要害限值

　　原理5：确立经监控认为要害控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)

　　当监控表明，偏离要害限值或不符合要害限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：

　　第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

　　第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

　　原理6：验证程序(Verification Procedures)

　　用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

　　原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)

　　企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。