在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
　　1） 实施危害分析；
　　2） 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
　　3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
　　4） 建立监控CCPs的体系；
　　5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
　　6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。